INTRODUCCIÓN
La liofilización es un segmento muy especializado de la industria, se utiliza principalmente en farmacia, en alimentos deshidratados, producción de catalizadores y nuevos materiales. La liofilización es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al vacío eliminando por sublimación casi todo el contenido de agua. El producto obtenido es un polvo o una sustancia dura y porosa, muy higroscópica, que necesita ser conservada en envases herméticamente cerrados. Con la liofilización, el producto se preserva sin dañar su estructura básica. Se mantienen el color natural, tamaño, sabor, nutrientes y consistencia del producto fresco. Dentro de las ventajas respecto a la congelación, no se requiere refrigeración o preservación por químicas y se pueden consumir directamente o rehidratados con facilidad, son fáciles de transportar ya que su volumen y peso se reduce significativamente.
La leche es uno de los productos base para la alimentación por su gran valor nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la dieta, es por eso que se considera de los productos más completos y nutritivos (Rodríguez y Vélez, 2000). La leche se compone de agua, carbohidratos, lípidos, sustancias nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. El componente más abundante es el agua, aproximadamente de un 85.4-87.7%, medio por el cual los componentes sólidos de la leche son disueltos o suspendidos; las sales y los azucares se encuentran en solución, las proteínas en estado coloidal y la grasa en forma de emulsión (Chamorro y Losada, 2002).
La leche es producida por todas las especies de mamíferos para alime...
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... a comparación con los métodos de evaporación convencionales (roller drying y spray drying) es un proceso costoso y muy tardado y las industrias lácteas no consideran factible su utilización.
La obtención de un sólido amorfo en la estructura de la leche en polvo liofilizada genera mejores resultados que la formación de una estructura cristalina, no obstante ambas estructuras pueden presentar fallas que afecten al producto. El control de los parámetros de temperatura de colapso, temperatura eutéctica y temperatura de transición vítrea determinan la mejor estructura para la leche en polvo liofilizada.
Actualmente se está estudiando la liofilización como alternativa para la preservación de leche materna, resultando ser una buena alternativa en comparación con la congelación, ya que presenta mayor preservación de las características nutricionales de la leche materna.